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舌尖上的湘西“年味”—绵阳博文人才站—红苕粉

作者:时间:2020-01-14 13:30:07分类:娱乐

简介  作者:高文前过了腊八就是南方传统小年,年的脚步越来越近,带着飘香的回忆溢满乡村。在龙山县内溪乡伴住村,每到年关,家家户户都会赶在过年前擀红苕粉,不会做的也会请老师傅帮忙做。

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作者:高文前

过了腊八就是南方传统小年,年的脚步越来越近,带着飘香的回忆溢满乡村。

在龙山县内溪乡伴住村,每到年关,家家户户都会赶在过年前擀红苕粉,不会做的也会请老师傅帮忙做。在内溪乡一带,是当地逢年过节时桌上必备的菜肴,以伴住村制作历史悠久,技法传统地道,纯人工打造,口感丝滑带劲,具有自身特色,尤为有名。近日来,伴住村的乡亲擀红苕粉也忙碌了起来,请跟随笔者的镜头一起感受擀红苕粉的浓浓年味。

红苕粉的制作过程:

一、准备材料

在初冬时节本地苕从土里挖后,选取个体饱满的洗净,在一种铁皮上凿有洞齿的“擦子”上往复地把苕擦成粉,然后用包袱过滤,得到的粉浆在容器中漂,时间一月以上为宜,目的是去除粉的酸味,并使其变得有劲,提高粉的质量。苕粉漂充分后,一般选择将其凉干储存。待到擀苕粉时取干苕粉放在“粗筛”,用手捏碎,筛除大颗粒。

二、出粉

准备熟芡。取适量苕粉于盆中,加适量温水,用手反复搅和,搅到粉浆用手抓取能自如下垂成丝而不断时,将粉浆置于小锅中,小火加热,边搅边倒,慢慢地直到苕浆刚刚熟,熟芡即为做好。

揉苕粉。在准备熟芡时,揉苕粉在同步进行。这一步先取苕粉加入温水开始揉,揉了约十来分钟时放入做好的熟芡,整个揉制过程需要半小时以上方能下一步,大约揉至表面光滑有亮泽时为宜,当然还要用滤子试能不能出粉。这个过程中要在适当且有恒定温度下进行,能否擀出好苕粉在这一步有密诀。别看这个过程好玩,像小孩子捏泥巴似的,他却是一个正儿八经的体力活,这一锅就有五个大汉一直揉,揉半个小时你可以试试,然而这只是一个开始,直到这一磨粉出完都要不停地揉,以保持热度和有劲道。

出粉。取揉好的苕粉放入出粉的“滤子”中,用手反复有节奏地锤打,迫使苕粉面面在滤子中变成生苕粉。这一步需由最最有经验的老师傅才能做好的,首先锤打滤子要用力合适、节奏一致、间隔准确均匀,力大力小都会造成粉丝不均匀、或大或小或有“猪仔仔”(一种结,老百姓的形象称呼);再一个滤子离水面的高度也有讲究,高度必须合适,而且要始终保持大约同高度,出的粉也才大小均匀、颜色一致;三还要做到一滤粉中间不能断,一滤就是一根粉。这一环是极耗体力的,师傅的手也因长年做粉,起了厚厚的老茧。

滤出的生苕粉在热水肏几秒钟迅速捞出。时间不到捞出,可能不熟无劲,时间长了可能粉老,无法进行下一步。之后迅速放入温水中退凉,往复搅动,轻轻挽成几节,挂在竹杆上过夜,第二天进行醒膏。

三、醒膏与晾晒

将先一天温润的苕粉再次放入水中,用手慢慢轻轻地捏掉苕粉表面的粘膏,不能心浮气躁,没做好苕粉晒干就会粘在一起成一坨。捏的时候要手眼脚并用,必须确保每一根粉条不粘连。醒好膏的粉条放在高处晾晒,如果天气好,一到两天就可以晒干,晒干的苕粉便可以长时间存储,随时享用美食。

苕粉一般为灰色细长条状,晶莹剔透,含有多种人体需要的营养物质,具有抗癌作用,有益于心脏,可以预防肺气肿。它既可作主食,又可当蔬菜。除蒸、煮、煎、炸、炒外,还可以下火锅,吃法众多。

一磨做完,他们又投入下一磨做苕粉中去了……

·END·

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编辑/唐老鸭 李三五 石群方

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